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Für mache ist es eine Glaubensfrage, nicht nur beim Frühstück. Andere setzen auf Logik. Untersuchungen bringen interessante Details zutage.

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Kunststoff, das klingt erstmal nach keimfrei. Daher glauben viele, dass solche Schneidbretter hygienischer sind als hölzerne. Und tatsächlich – die Angst vor Keimverschleppung führte im Fleisch verarbeitenden Gewerbe dazu, dass der Werkstoff Holz vom Konkurrenten aus Kunststoff immer mehr verdrängt wurde. In der Lebensmittelproduktion sind Holzbretter per EU-Verordnung inzwischen weit gehend verboten. Doch auch in der privaten Küche bieten Arbeitsflächen wie Platten und Brettchen einen idealen Lebensraum für Bakterien, insbesondere für die gefürchteten Salmonellen. Da sie in Ritzen von Arbeitsplatten nicht nur überleben, sondern sich sogar fortpflanzen können, gelten Holzbretter als unhygienisch. Das trifft aber nur zu, sagen die Holz-Befürworter, wenn die Brettchen, auf dem das rohe Fleisch geschnitten wurde, anschließend als Unterlage für die Zubereitung er Speise dient. Auf diese Weise gelangen die Salmonellen dann in den Verdauungsapparat. Und: durch elektronenmikroskopische Untersuchungen konnte nachgewiesen werden, dass auch die Kunststoffoberfläche von Schneidbrettchen bei längerem Gebrauch Rillen bekommt, in denen sich Bakterien ansiedeln und fortpflanzen.

Mitten im Bretter-Zoff präsentierte das Food Research Institute in Wisconsin (USA) eine Studie, die aufhorchen ließ. Sie zeigte die guten hygienischen Eigenschaften von Holz im Vergleich zu Kunststoff. Hierzu waren die Testobjekte für einen Monat ganz normal im Haushalt oder in der Gastronomie genutzt worden. Anschließend wurden sie für 15 Stunden mit Salmonellen, Kolibakterien und Listerien verunreinigt, dann kontrolliert, gespült und wieder kontrolliert. Das Ergebnis verblüffte nicht nur die Holzbrettchen-Kritiker: Auf dem Holz fanden sich wesentlich weniger Bakterien als auf den Plastikteilen. Das ließ auf eine antimikrobielle Eigenschaft des Naturmaterials schließen.

Nach dem Spülen gab es allerdings so gut wie keinen Unterschied, beide wurden genauso sauber. Die Erklärung: Bakterien brauchen Nässe, und Holz trocknet schneller. Aber Holz ist nicht gleich Holz, und als Schneidebrett ist die Kiefer der Clou. Weitere deutsche und britische Untersuchungen zeigten nämlich beste antimikrobielle Eigenschaften für Kiefernkernholz im Vergleich zu anderen Holzarten. Verantwortlich für die Keimtötung sind vermutlich Polyphenole, also Gerbstoffe (kennen wir vom Grüntee). Deren Wirkung kann durch Spezialbehandlung (dann wird aus Holz „Hygieneholz“) nochmals erhöht werden.

Das klingt alles nach einem lupenreinen Remis, denn wer auf Hygiene achtet, ist so oder so auf der sicheren Seite.

Bild: © Portavitalia.com

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