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Roh oder gekocht? Für viele eine Glaubenssache. Die Wissenschaft urteilt differenzierter. Einige Vitamine verfliegen beim Kochen, doch manches Mahl wird auf dem Herd sogar gesünder.

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Killt Kochen Vitamine? Dass gekochtes Essen „tot“ ist, glauben zumindest die Anhänger der Rohkost-Ernährung. Nach deren Credo stirbt alles Gesunde oberhalb einer Temperatur von 42 Grad. Vitamine und Enzyme, die Katalysatoren des Lebens, gingen beim Erhitzen unwiederbringlich verloren. Hört sich logisch an. Doch Lebensmittelchemiker der Universität Hamburg, die erforschen, wie sich Inhaltstoffe von Pflanzen durch die Zubereitung verändern und wie viel davon in unserem Körper ankommt, sind ganz anderer Meinung. Manchen Vitaminen tut Hitze gut, sagen sie. „Zwar werden einige durch Hitze abgebaut, aber von anderen erhalten wir mehr, wenn das Gemüse gekocht wurde“.

Hitzeempfindliches Vitamin C in Paprika zum Beispiel geht durch Erhitzen teilweise verloren. Doch die Schoten enthalten auch wertvolles Vitamin A. Und davon kann unser Körper mehr aufnehmen, wenn wir die Schoten kochen oder braten: „Vitamin A steckt so fest in den starren Pflanzenzellen mit ihrer Schutzschicht aus Wachs, dass es bei der Verdauung von rohem Gemüse nicht optimal herausgelöst wird“, so die Wissenschaftler. Zudem bleiben auch hitzeempfindliche Vitamine zu einem guten Teil erhalten – das hängt von der Kochtechnik ab. Laut einer chinesischen Studie verliert Broccoli nach fünf Minuten etwa ein Drittel seines Vitamin C. Gegenprobe: Bei fünf Minuten im Wok bleiben immerhin 80 Prozent erhalten.

Noch schonender als in Kochtopf oder Wok ist es, Gemüse auf einem Siebeinsatz im heißen Dampf zu garen. Denn Vitamine werden nicht nur durch die Hitze zerstört, sie können auch mit dem Kochwasser ausgeschwemmt werden. Besonders drastisch ist dieser Effekt bei den wasserlöslichen wertvollen antioxidativen Substanzen im Broccoli. Schon nach fünf Minuten in Kochwasser oder Mikrowelle waren sie in der Studie noch zur Hälfte nachweisbar. Andererseits: bei vielen Gerichten, etwa Eintöpfen, wird die Kochflüssigkeit mit verzehrt. Selbst bei langen Kochzeiten ist daher nicht immer alles "tot".
Ob Rohkost oder Gekochtes, eine dogmatische Antwort kann es hier nicht geben.

Am besten ist eine Vielfalt der Zubereitungsarten: Schonend gegartes Gemüse, knackige Salate oder auch traditionelle Eintöpfe – alles hat seine Berechtigung. Für den Gehalt an Vitaminen und anderen bioaktiven Substanzen ist es zudem entscheidend, ob die Zutaten erntefrisch sind oder ob sie schon lange Lagerzeiten hinter sich haben.

Quelle: Eatsmarter.de

Bild:© Natis - Fotolia.com

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