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Durch falsche Lagerung und Zubereitung verliert Gemüse schnell seine wertvollen Inhaltsstoffe. Tipps, damit nicht zu viele Vitamine vor dem Essen über die Klinge springen.

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Bei unsachgemäßer Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln gehen Vitamine leicht verloren – allen voran Vitamin C und Folsäure. Die „Hauptfeinde“ sind Licht und Sauerstoff. Bei vielen wasserlöslichen Vitaminen (z. B. B2, B6, B12, C) kommen Hitze und das Auslaugen durch Wasser dazu.

Der Vitaminabbau beginnt schon auf dem Weg vom Produzenten in den Laden – und setzt sich im Verkaufsregal fort. Wer ein möglichst vitaminreiches und nährstoffreiches Essen auf den Tisch bringen will, sollte sich daher an einigen Regeln orientieren:

Nach Möglichkeit frisch geerntetes Obst und Gemüse kaufen

Ist die Einkaufstüte einmal daheim, wird es noch gefährlicher. «Im eigenen Haushalt werden am meisten Vitamine kaputtgemacht», sagt Marianne Botta Diener, Lebensmittelingenieurin und Ernährungsberaterin. Zum Beispiel durch zu lange Lagerung. Wer am Montag den Wocheneinkauf macht, den Salat aber erst am Freitag auftischt, serviert ihn ohne Vitamin C. Denn bei der Lagerung im Kühlschrank liegt der ungefähre Vitamin-C-Verlust bei 25 Prozent pro Tag.

Mehrmals pro Woche einkaufen

Wenn das aus Zeitgründen nicht drin liegt, gilt tiefgekühltes Gemüse als annehmbare Alternative. Das wird frisch geerntet und sofort schockgefroren. Überhaupt ist die Tiefkühlung eine gute Art der Lagerung - so haben grüne Bohnen nach sechs Monaten „Frischeschlaf“ bei minus 18 Grad immer noch einen Vitamin-C-Gehalt von rund 70 Prozent.

Richtig waschen – und erst kurz vor der Verwendung

Also das Gemüse nicht zu klein hacken, nicht zu lange im Wasser liegen lassen. Und schon gar nicht unter fließendem Wasser waschen. Denn so werden Vitamine wortwörtlich dem Ausguss geopfert.

 Mit möglichst wenig Wasser möglichst kurz kochen

Am besten geht das mit einem speziellen Kochgeschirr (Multigarsystem), in dem die Speisen ohne Wasser oder Fett zubereitet werden. Die zweitbeste Lösung ist die Zubereitung im Steamer beziehungsweise das drucklose Dämpfen: wenig Wasser in die Pfanne und Deckel drauf. Im Dampfkochtopf dagegen gehen durch den Druck relativ viele Vitamine kaputt.

Was für Gemüse gilt, gilt auch für Fleisch: Studien zeigen, dass umso mehr B-Vitamine verloren gehen, je länger Fleisch erhitzt wird – beispielsweise bei Schmorgerichten.

Quelle: beobachter.ch
Bild:     © photophonie - Fotolia.com

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