Kategorie: Ernährung

Erstellt am Montag, 02. Februar 2015 08:00

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Veröffentlicht von Redaktion Porta Vitalia

Sie treiben Tränen in die Augen und peitschen die Zunge. Aber sie sind gigantisch gesund. Wegen ihrer Scharfstoffe, die keimtötend und schleimlösend wirken. Sogar exakt messbar.

Von Chili bis Pfefferspray: „Schärfe ist keine Geschmacksrichtung wie süß, salzig oder sauer“, erklärt Professor Gerhard Franz vom Lehrstuhl für Pharmazeutische Biologie der Universität Regensburg im „Presseportal“. „Der Eindruck s c h a r f entsteht, wenn die Schmerz- und Temperaturfühler gleichzeitig gereizt werden – etwa durch den Paprika-Scharfstoff Capsaicin.“ Als Maß für die Schärfe der zahlreichen Chiliarten und Soßen dient der Scoville-Grad. Das heute gebräuchliche Verfahren zur Bestimmung der Schärfe ist die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC).

Dabei hat sich die Natur durchaus etwas gedacht: Mit dieser biologischen Abschreckungswaffe wollen sich die Pflanzen vor Fraßfeinden und Fäulnisbakterien schützen. Den Menschen schützen sie allerdings auch. Scharfstoffe unterstützen die Verdauung und beugen durch die vermehrte Magensäureproduktion Magen-Darm-Infekten vor. Weil derartige Schärfegrade zudem die Hautporen am ganzen Körper öffnen und damit das Schwitzen fördern, kann durch das Essen scharfer Speisen auch die Körpertemperatur gesenkt werden. Dies ist möglicherweise ein Grund, warum Menschen gerade in Ländern mit warmem Klima gerne „hot“ essen. Zudem bringen sie Abwechslung und Pfiff in die Küche.

In unseren Breitengraden lösen die schwefelhaltigen Sulfide in Zwiebeln und Knoblauch oder die Senföle in Meerrettich ähnliche Schmerz- und Wärmegefühle aus. Meerrettich ist ebenso als Bakterienkiller bekannt wie als Vitaminbombe. Immerhin hat die scharfe Wurzel einen doppelt so hohen Vitamin-C-Gehalt wie eine Zitrone. Senföle geben ihm seinen typisch-scharfen Geschmack und sorgen dafür, dass die Schärfe „in die Nase steigt“. Seine Inhaltsstoffe haben aber vor allem eine antibakterielle Wirkung. Deshalb gilt der Meerrettich in der Volksmedizin als Arznei gegen Erkrankungen von Harn- und Atemwegen.

Der gesunde Verwandte aus Japan ist giftgrün, er heißt Wasabi und beißt sogar noch schärfer – gleich mit sagenhaften 30.000 Scoville – auf der Zunge und gegen Krankheitserreger, die den menschlichen Körper entern wollen. Derart geschwächt, können ihm die Killerzellen im Blut endgültig den Rest geben.

Die prominentesten „scharfen Brüder“ im Scoville-Vergleich

Peperoni 100–500

Tabasco bis zu 5000

Sambal 1.000–10.000

Cayennepfeffer 30.000–50.000

Habaneros 100.000–350.000

Beim Verzehr von Habeneros empfiehlt sich allerdings erhöhte Vorsicht, wie dieses Video zeigt: