Kategorie: Ernährung

Erstellt am Dienstag, 17. März 2015 08:00

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Veröffentlicht von Redatkion Porta Vitalia

Fix fertig und garsanft zum Gemüse. Die asiatische Bratpfanne ist eine geniale Erfindung.

Was dem Europäer die Pfanne, ist dem Asiaten sein Turbo-Gargerät. Wok heißt die gewölbte Pfanne, in Indonesien als wadjan bekannt, in Malaysia heißt sie kuali und die Phillipinos sagen kawali (kleiner Wok) und kawa (großer Wok). Die deutsche Bezeichnung Wok kommt aus dem Kantonesichen und lässt sich sinngemäß mit „Wok-Aroma“ übersetzen. Gemeint sind der typische Geruch und das Geruch und das Aroma, das ein Essen bekommt, wenn es unter Einfluss hoher Temperaturen in einem Wok zubereitet wird.

Das Geheimnis liegt im Garen bei ständigem Umrühren mit wenig Fett bei hohen Temperaturen (140bis 200 °C). Das Besondere daran: Um den speziellen Geschmack zu erreichen, muss das Essen unter ständiger Bewegung umgerührt und in sehr kurzer Zeit gegart werden. Obendrein ist die Mahlzeit aus dem Wok nachweislich gesund: An der englischen Universität Warwick hat man in einem Versuch festgestellt, dass nach einer halbstündigen Garzeit nur noch ein Viertel der Vitamine im Essen erhalten waren. Beim Turbogaren im Wok gab es kaum Vitamin-Verluste.

Nichts gegen knackige Salate und leckere Gemüsesticks mit Dip. Aber nicht alle Lebensmittel sollte man roh essen. Erst durch Hitze werden Faserstrukturen aufgelockert, und es bilden sich Geschmacks- und Duftstoffe. Vieles schmeckt so leckerer und ist vor allem leichter verdaulich. Beispielsweise kann unser Körper Proteine aus gegartem Fleisch oder Fisch viel besser verwerten. Und selbst Vitamine und Mineralstoffe sind (z.B. in Kohl) an Ballaststoffe gebunden, die nur durchs Erhitzen für den menschlichen Körper verfügbar werden. Der generelle Haken daran: Hohe Temperaturen zerstören hitzeempfindliche Vitamine. Nicht so im Wok, hier ist alles ganz fix gar. Das schont Nährstoffe, vor allem das hitzeempfindliche Vitamin C.

Hier zeigt der „Grilljunkie“, wie einfach der Umgang mit dem Turbo-Garer ist (auch wenn manches ihm nicht optimal gelingt). Die Produktwerbung muss man einfach ignorieren, in Asia-Läden gibt’s preiswertere und landestypischere Erzeugnisse).