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Garten, Grillen, Gammelfleisch – zweifellos eine wenig leckere Kombi. Da hilft nur ein gesundes Misstrauen gegen Mogelware.

Gammelfleischskandale und Mogelpackungen (Reizwort Analogschinken) haben uns in den letzten Jahren immer wieder den Appetit auf Fleisch verdorben. Das Vertrauen in Qualität ist gesunken, wir sind vorsichtiger geworden. Fürs Grillen sollte das erst recht gelten, denn am „Tatort“ Balkon oder Garten herrschen verschärfte Bedingungen.

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Oberster Grundsatz beim Grillen: Auf jede Form von gepökeltem Fleisch unbedingt verzichten! Sobald das nämlich heiß wird, verbindet sich das im Nitritpökelsalz enthaltene Nitrit mit dem Eiweiß des Fleisches zu Nitrosaminen. Und diese Verbindung wirkt stark krebserregend.

Zweiter Warnhinweis: Das Fleisch besser nicht auf Alufolie grillen. Der Saft und die Folie reagieren miteinander. Ungesunde Stoffe gehen ins Fleisch und der Geschmack wird verfälscht.

Argusaugen gefragt: Ein optischer Check ist immer hilfreich.

Schweinefleisch sollte gleichmäßig rosa sein, Rindfleisch dunkelrot. Bei Lammfleisch empfiehlt es sich, auf eine hellrote bis rote Färbung zu achten und Wild darf dunkelrot aber nicht bräunlich sein.

Tipp: Ist das Fleisch leicht marmoriert, wird es auf dem Grill aromatischer als ganz mageres. Denn Fett wirkt zum einen wie ein Geschmacksverstärker, zum anderen wird das Fleisch saftiger.

Auf die Quelle achten: Besser Metzger statt Supermarkt

Grundsätzlich empfiehlt es sich, Fleisch beim Metzger zu kaufen. Dort kann es nach dem Schlachten länger abhängen, das ergibt einen besseren Geschmack. Anders bei Waren aus dem Supermarkt, da hier die möglichst schnelle Warenproduktion im Vordergrund steht.

Zudem wird beim Metzger das Fleisch nicht abgepackt. Deshalb ist die Qualität – vor allem die Frische des Produkts – leichter zu prüfen. Denn Steak, Kotelett oder Pute aus der Plastikpackung wird in der Regel unter "Schutzatmosphäre" verpackt. Ein Gasgemisch, das das Fleisch künstlich länger rot und saftig aussehen lässt.

Feuchtigkeit, seltsame Farbe, unangenehmer Geruch? Grundsätzlich gilt: Sobald einer unserer Sinne sagt, hier stimmt etwas nicht, den Grillkandidaten entsorgen! Fleisch ist ein sehr eiweißreiches Lebensmittel. Verdirbt Eiweiß, kann es nach dem Verzehr womöglich zu einer Lebensmittelvergiftung kommen. Wenn also ein Steak oder Kotelett farblich oder vom Geruch her nicht mehr frisch und appetitlich erscheint – immer ab in den Müll damit.

Was ist eigentlich gutes Fleisch? Und woran erkennt man es? Die Antwort gibt dieser Filmbericht von SWR odysso:

Mehr zum Thema:

Wie erkennt man gutes Fleisch?

Bier blockt böse Erreger

Quellen: u. a. rp-online; SWR
Bild:      © tunedin - fotolia.com

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